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食品級焦亞硫酸鈉在常見食品中的用量

　　食品級焦亞硫酸鈉經(jīng)亞硫酸鹽加成反應(yīng)漂白，反應(yīng)是可逆的。亞硫酸鹽可以通過加熱或酸化去除，使花青素再生，恢復(fù)其原來的紅色。今天咱們來介紹下食品級焦亞硫酸鈉在常見食品中的用量。
　　目前，在我國再制作食品保鮮的淺色蔬菜有香菇、蓮藕、馬蹄蓮、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品多數(shù)會使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行顏色保護(hù)。當(dāng)然，每個工廠的工藝都有一些差異，比如蘑菇罐頭的再制作，
　　鮮菇原料運至再制作工廠過程中，濕菇用于濕運，濕菇也用于干運。鮮香菇一般用0.03%焦亞硫酸鈉溶液浸泡2次，每次1-2分鐘，然后用有蓋木桶浸泡后運回工廠，再用0.07-0.1%檸檬酸預(yù)煮5.7分鐘。這樣，經(jīng)過處理的蘑菇色澤和風(fēng)味都很好。原料經(jīng)護(hù)色處理后的蘑菇罐頭色澤、風(fēng)味良好，成品經(jīng)預(yù)煮、漂洗后的二氧化硫殘留量不大過10克／千克。

　　食品級焦亞硫酸鈉是我國餅干工業(yè)中常用的餅干面團(tuán)改良劑。使用前配制成20%的溶液，在面團(tuán)制作過程中加入未成熟面團(tuán)。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)制備過程中釋放的二氧化硫的弱化作用，面粉的面筋強度和韌性較大。添加少量焦亞硫酸鈉可以不讓餅干產(chǎn)品因面筋強度過大而變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉的面筋強度添加。一般不用于油糖比例高的糕點和甜糕點。這是因為油和糖的添加本身就是不讓面筋蛋白的水膨脹，為了不形成大量的面筋，而且不需要添加焦亞硫酸鈉。