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焦亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機制

　　焦亞硫酸鈉是應(yīng)用較廣的食品添加劑，除了有漂白作用外，還有以下作用：
　　1)防褐變的作用，酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用，0.0001%的二氧化硫就能降低20%的酶活性，0.001%的二氧化硫就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變;另外，可以消耗食品組織中的氧，起脫氧的作用;在者亞硫酸能與葡萄糖進行加成反應(yīng)，防止食品中的葡萄糖與氨基酸進行糖氨反應(yīng)，從而具有防褐變的作用。
　　2)防腐作用，亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母菌、霉菌、細菌。據(jù)報告，未解離的亞硫酸對大腸桿菌的抑制作用比亞硫酸氫根強1000倍。對啤酒酵母強100—500倍，對霉菌強100倍，二氧化硫在酸性時，扛微生物作用最強。
　　3)疏松機的作用，可作為疏松機的組成成分。
　　4)抗氧化的作用。亞硫酸有顯著的看氧化作用。由于亞硫酸是強還原劑，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對于防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。

　　我國餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團中。由于亞焦硫酸鈉在面團調(diào)制過程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F筋力的消弱作用，在面粉筋質(zhì)強度和韌度較大事，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團和甜酥性面團中盡量不使用，這是因為油糖的加入本身已經(jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加入焦亞硫酸鈉。